Pîvana xwarinê ya Mumbai bi qasî kolanên wê yên qelebalix û çanda dewlemend dînamîk û cihêreng e. Digel ku xwarinên mîna rûnê mirîşk û biryanî li seranserê Hindistanê baş têne zanîn, Mumbai rêzek xwarinên kolanê yên bêhempa û bîhnfireh pêşkêşî dike ku bi gelemperî di bin siyê de ne.
Di nav van de, vada pav wekî xwarinek sade û lê dilxweş derdikeve pêş, petatoyek sorkirî bi nanê nerm re hevûdu dike. Bi heman rengî balê dikişîne misal pav, xwarinek ku bi keriyê xwe yê tûj û cûrbecûr topan tê zanîn. Ev dermanên herêmî ji xwarinê bêtir in; ew ruh û nûjeniya lêhûrbûnê ya Mumbai temsîl dikin.
Di vê keşfê de, em di nav tevliheviyên van xwarinan de vedigerin, û destnîşan dikin ka çima ew ji bo her kesê ku lê digere ku cewhera rastîn a gastronomiya Mumbai biceribîne bingehîn in.
Vada Pav
Vada Pav di dîmena xwarina kolanê ya Mumbai de wekî bingehek hezkirî radiweste, çêjek tûj û têrker pêşkêşî dike ku niştecîh nikarin jê têr bibin. Vê xwarina navdar ji ber firotana kartolê ya xweş a ku di nav nanek gewr de ye, şopek bihêz çêkiriye. Piralîbûna vada pav di cûrbecûr çêjên ku ew dikare pêk bîne de ye, digel firoşkaran. Mumbai li ser vê xwarina klasîk xêzên xwe yên bêhempa çêdikin.
Bi kevneşopî, vada pav firotek kartolê ku bi navê 'vada' tê zanîn, di nav nanek nan de tê pêçan. Lêbelê, afirîneriya firoşkarên xwarinên kolanan di nav bêhna adaptasyonên berdest de dibiriqe. Ji lêzêdekirina kevçîyên tenik ên mîna mêw û tamarind bigire heya dagirtina nûjen ên wekî penêr, pîvaz, û tewra çîloyên kesk ên sorkirî yên agirîn, ev tewra vada pav a dilnizm di nav dilxweşiyek xwarinê de bilind dikin.
Sedemên li pişt bangewaziya berfireh a vada pav gelek in. Ew ne tenê dermanek ji bo paleyê ye, lê di heman demê de xwarinek gihîştî û bilez e ku berîka xwe teng nake. Tevliheviya ahengî ya kartolê tûj û bunek nerm teqînek çêjekê ye ku çanda xwarina jîndar a Mumbai-yê nîşan dide. Ev tevliheviya bêserûber e ku hem niştecîh û hem jî mêhvan vedigere ku ji bo bêtir vegere, bi dilxwazî ji çêjên dewlemend, wêrek ên vê xwarina pir jê hezkirî xweş bikin.
Pav Bhaji
Piştî ku tama xweş a vada pav tam kirin, em têkevin nav bingehek din a pêjgeha kolanê ya Mumbai - pav bhaji ya dilşewat. Vê xwarina nanek nerm, rûnkirî, ku wekî pav tê zanîn, bi têkeliyek biharatkirî ya zebzeyên pîvaz, ku wekî bhajî tê binav kirin, dike hev. Ahenga di navbera pav-a felq û bhaji ya xweş de serpêhatiyek nejibîrkirî diafirîne.
Di lêgerîna pav bhaji ya herî xweş a li Mumbai de, çend sazî bi amadekariyên xwe yên awarte têne nas kirin. Sardar Refreshments li Tardeo hilbijarkek kesane ye, pav bhaji pêşkêşî dike ku hem birûmet û hem jî bêkêmasî ye. Cannon Pav Bhaji li Girgaum serdanek din e; bhaji wan ji bo tama wêrek û karanîna lîberal a rûnê tê pîroz kirin. Wekî din, Navenda Juice Amar li Vile Parle ji bo guhertoya xwe ya pav bhaji, ku bi tevliheviya xweya biharatê ya cihêreng radiweste, tête pejirandin.
Kokên pav bhaji li Mumbai vedigere salên 1850-an, ji bo karkerên kargeha tekstîlê wekî xwarinek bilez û aborî derdikeve holê. Ji wê hingê ve ew destpêka xwe ya nerm derbas kiriye, ji bo demografîkên cihêreng bûye xwarinek hêja. Zêdebûna populerbûna wê bi tama wê ya têrker û rehetiya ku ew pêşkêşî kesên ku jê kêfê dikin re tê girêdan.
Pani puri
Pani Puri, snaka kolanê ya binavûdeng a Mumbai, dildarên xwarinê bi zeviyên xwe yên tirş ên ku bi ava zirav tije dibin dîl digire. Ev xwarin kevirê bingehîn ê dîmena xwarina kolanan a berbiçav a bajêr û ji bo mêvanan dilxweşiyek xwarinê ye. Xemgîniya Pani Puri ji dubarekirinên wê yên cihêreng tê ji ber ku firoşkarên li seranserê Mumbai wê bi çêjên xwe yên îmzeyê vedişêrin.
Destpêkirina lêgerînek ji bo vedîtina herî xweş a Pani Puri ya Mumbai rêwîtiyek balkêş e. Di nav bêht esnafên xwarinê de ku li bajêr dadiqurtînin, fêhmkirina çêtirîn dikare tirsnak be. Digel vê yekê, hin sazî bi Pani Puri-ya xweya awarte radiwestin.
Navenda Elco Pani Puri li Bandra navgînek elaletê ye, ku ji ber profîla bîhnfirehiya ahengdar û nûbûna Pani Puri-ya xwe navdar e. Cihê din ê pejirandî Guru Kripa ye li Sionê, ku Pani Puri bi tama xweya wêrek û tansiyonek zencîre dike.
Ji bo nêrînek avant-garde ya li ser Pani Puri, The Bombay Canteen li Parel Jêrîn vegotinek gourmet pêşkêşî dike. Li vir, Pani Puri bi komek avên bîhnxweş û dagirtina afirîner zindî dibe, xwarina kevneşopî bilind dike.
Xwedîkirina Pani Puri li Mumbai ji xwarinê bêtir e; ew serpêhatiyeke binavûdeng e. Ji mozaîka xwarinê ya Mumbai kêfxweş bibin û bihêlin ku teqandina tamayên vê xwarina bingehîn qesra we efsûn bike.
Mirîşkê rûnê
Dema ku dor tê ser xweşkirina çêjên jîndar ên dîmenê xwarina kolanê ya Mumbai, yek xwarinek ku derdikeve pêş Mirîşka Rûnê bêdawî ye. Ev keriya kevneşopî ya Hindî ji bo hestan dilxweşiyek rastîn e, bi sîreya xwe ya dewlemend û kemek ku li ser bingeha tomatoyê ye, perçeyên nazik ên mirîşka marînekirî, û biharatên bîhnxweş ên ku di her çîçekê de senfoniyek çêjên çêdike diafirîne.
Li vir sê sedem hene ku çima mirîşka rûnê dema ku keşfxweşiyên xwarinên Mumbai digere pêdivî ye ku meriv biceribîne:
- Dewlemend û kremî: Tevra qedîfe ya şêfê mirîşka rûnê şahidiya jêhatîbûn û pisporiya aşpêjên Mumbai ye. Têkelbûna rûn, krem û tomatan sosek xweş çêdike ku perçeyên şêrîn ên mirîşkê dixemilîne, di encamê de xwarinek xweş û têrker çêdibe.
- Bi Tamayan diteqe: Sira li paş tamxweşiya mirîşka rûnê di tevhevkirina baldar a biharatan de ye. Ji garam masala ya bîhnxweş bigire heya kasoori methi (pelên fêkiyên hişkkirî), her malzemeyek profîla tama xweya bêhempa li firaxê zêde dike, ku wê çêjek rastîn çêdike.
- Pirrjimar û Rehet: Mirîşka rûn xwarinek e ku mirov ji her temenî û bi eqlê xwe ve tê xwarin. Ger hûn wê nerm an tûj tercîh bikin, bi nanê naan an birinca basmatî ya bîhnxweş re were hevber kirin, ev keriya klasîk a Hindî xwarinek rehet û têrker e ku qet kêfa xwe nake.
biryani
Biryani wekî şahidiyek jêhatîbûna xwarinê radiweste, xwarinek birincê ya Hindî ku soz dide ku hestên we efsûn bike. Guhertoya ku li Mumbai hatî çêkirin tamek çêjek e, ku li mîrateya xwarina eklektîk a bajêr nihêrînek pêşkêşî dike.
Biryani bi kokên xwe yên li Mumbai-yê vedigere, bi Mughals re, ku demekê Hindistanê hukum dikir. Ji wê hingê ve, bajar li ser reçeteya xwe zivirî, îlhamê ji mozaîka xwe ya civakê digire.
Bi karanîna xweya birinca basmatî ya aromatîk, perçeyên goşt ên şêrîn, û tevheviyek bi baldarî ya biharatan tê nasîn, her birînek biryaniya Mumbai senfoniya tamê ye. Biharatan bi birinc û goşt re bi awayekî ku bi rastî têra xwe dizewice.
Mumbai cûrbecûr biryanis pêşkêşî dike, her yek xwedan profîlek çêjek bêhempa ye. Hûn ê biryaniya mirîşkê ya devê, biryaniya pezê dewlemend bibînin, û ji bo kesên ku vebijarkên nebatî tercîh dikin, biryaniya nebatî jî bi qasî têrker e.
Ji bo her kesê li Mumbai, ceribandina biryaniya herêmî pêdivî ye. Ew xwarinek e ku ne tenê jêhatîbûnên lêhûrbûna bajêr radixe ber çavan, lê di heman demê de tapestiya dewlemend a çandên ku Mumbai diyar dike jî neynik dike. Xwe bi vê xwarina hêja derman bikin û bihêlin ku çêjên biryaniya Mumbai-yê we rê li serpêhatiyek çêjê ya jibîrnekin.
Misal Pav
Misal Pav, xwarinek kolanê ya hezkirî ya ji Maharashtra ye, kelûpelên lûkulê yên bibiharat û nanên gemarî tevdigere. Tîpên mîna farsanê tirş, pîvazên teze, koranderê jîndar, û piçek leymûn tama wê zêde dikin. Ew xwarinek e ku bi rengek bêkêmasî ruhê xwarina Mumbai digire.
Sê celebên navdar ên mîsal pav li bajêr ev in:
- Puneri Misal, ji Pune, bi sosek stûr a kulîlkek stûr û pir farsan ve, bi gelemperî bi aliyek zêde ji tarriyê piquant re, bi taybetî tûj e.
- Kolhapuri Misal, ku ji Kolhapurê ye, bi germahiya xwe ya bihêz û çêjên kûr navdar e. Ew sîreyek sor-germ a ku bi biharatên Kolhapuri, farsan ên tûj, û pîvazên xav ve hatî çêkirin vedihewîne.
- Naşik Misal, vebijarkek kêmtir tûj a Naşikê, bi gravyek tamxweş, farsan, pîvaz tê û bi gelemperî bi mast û lîmonê re tê pêşkêş kirin da ku tama hevseng bike.
Misal pav ji cûrbecûr tercîhan, ji agir berbi sivik, peyda dike. Profîla wê ya zirav û zirav, ku bi pavên nermî re têkildar e, ji bo hestan cejnek e. Dema ku li Mumbai, ceribandina vê xwarinê ezmûnek dilxweş e ku cihêrengiya tama herêmê destnîşan dike.
Kebab
Kebab tamek dewlemend a çêjên ku paleyên hezkirên xwarinê li seranserê Mumbai efsûn dike pêşkêş dikin. Pêşniyarên cihêreng ên kebabê yên bajêr ji bijareyên xwarinên kolanan bigire heya delaliyên herêmî, ji bo her tercîhê tiştek misoger dike.
Bademiya li kuçeyên zindî yên Colaba wekî cîhek kebabê ya pîroz derdikeve pêş. Bademiya ku bi kebabên xwe yên bêserûber tê nasîn, van dilxweşiyên marînekirî yên bi şikilî yên ku li ser agirê vekirî têne pijandin pêşkêşî dike. Di encamê de senfonîyek ji goştê şîrîn, nerm û bi çatneya menteyê ya nûjen û naanên germ û pijyayî ve tê hev, ezmûnek ku divê hezkirên kebabê ji dest nedin diafirîne.
Di bingehê bajêr de, Bexdadî bi kebabên xwe yên Tikka Mirîşk elaleteke din e. Van şikeftan mirîşka marînekirî vedigirin, bi pisporî tê pijandin da ku hevsengiya tama zexm û dûmana nazik bidest bixin. Têkiliyek ava lîmonê û tozkirina çaat masala Chicken-a Baghdadi's Chicken Tikka di nav niştecîh û mêvanan de wekî dilxweşiyek hezkirî bilind dike.
Ji bo kesên ku li xercek herêmî ya bêhempa digerin, Bandra's Kandahar xezîneyek kebabên îlhama Afganî ye, di nav de celebên Chapli û Shami. Kebabên Chapli, ku ji goştê hûrkirî û biharatan tevdigere, bi jêhatî tê sorkirin, dema ku Kebabên Şamî ji bo tevnek nerm goştê avî û nîskan tevdigerin, ku her yek ji wan bi çutneya tomatoyê zengîn tê.
Dîmena kebabê ya Mumbai şahidiyek cihêrengiya xwarina bajêr e. Ji kebabên sehker ên klasîk bigire heya Tikkaya mirîşkê ya bizehmet, û efrandinên herêmî yên cihêreng, van kebabxane soza rêwîtiyek çêjê didin ku hem ji cûrbecûr dewlemend e hem jî bi kevneşopî ve girêdayî ye. Ger hûn dilşewatekî kebabê yê heyatî bin an jî nûhatiyek meraqdar bin, deqên kebabê yên Mumbai amade ne ku çêtirîn xwe pêşkêş bikin, we vedixwînin ku hûn şaheserên xwe yên bîhnxweş xweş bikin.
